Éclairs

06.06.2014

"Éclairs" er avlange, fylte vannbakkels og noe av det mest typiske man finner i et ekte fransk pâtisserie (konditori). Crème pâtissière (fransk vaniljekrem) er det vanligste fyllet, og lokket glaseres gjerne med smeltet, mørk sjokolade.

Mitt kjærlighetsforhold til "Éclairs" startet mens jeg gikk på jusstudiet i Oslo og jobbet på Møllhausen konditori i helgene. Hos Møllhausen solgte vi nettopp slike store, kremfylte Éclairs dekket med sjokoladeglasur, og disse fantastiske konditorkakene var noe av det første som forsvant fra kakedisken.

Innimellom smakte vi nok på noen selv også.

Oppskriften gir 12-15 stk.

Ingredienser:

Vannbakkelsdeig (Pâte à choux):
♥ 5 dl vann
♥ 250 g smør
♥ 250 g hvetemel
♥ 5 store egg

Vaniljekrem (Crème pâtissière):
♥ 5 dl helmelk
♥ 75 g sukker
♥ 50 g maisenna
♥ 4 eggeplommer
♥ 1 vaniljestang

Sjokoladeglasur:
♥ 300 g kokesjokolade
♥ 1 ss kremfløte
♥ 1 ss melis

Fremgangsmåte:

Vannbakkels:

Kok opp vann og smør og ta kjelen av platen. Tilsett melet og rør kraftig til deigen slipper kjelekanten. Avkjøl i 10 minutter. Tilsett så ett egg om gangen mens du pisker med elektrisk håndmikser. Deigen skal ha fast nok konsistens til at den holder fasongen når den sprøytes ut.

Ha deigen i en sprøytepose med stor stjernetipp og sprøyt ut 12–15 cm lange striper på bakepapirdekkede stekeplater.

Stek eclairs midt i ovnen ved 180°C i ca. 25 minutter. Det er ekstremt viktig at du ikke åpner ovnsdøren de første 20 minuttene av steketiden, for da kan vannbakkelsene komme til å klappe sammen.

Avkjøl de stekte vannbakkelsene til de er helt kalde.

Vaniljekrem (Crème pâtissière):

Crème pâtissière lages ved å først koke opp 4 dl melk, sukker, frø fra vaniljestangen og selve vaniljestangen. Resten av melken blandes med maisenna og eggeplommer. Fjern vaniljestangen og bland den varme vaniljemelken i eggemelken. Ha det hele tilbake i kjelen og kok opp under stadig omrøring slik at kremen tykner.

Ta kjelen av platen og avkjøl vaniljekremen til den er helt kald og er tykk nok til at den kan sprøytes.

Sjokoladeglasur:

Til sjokoladeglasuren smeltes sjokoladen sammen med kremfløte og melis over vannbad eller i en liten kjele på svak varme.

Montering:

Del vannbakkelsene på midten og fyll dem med crème pâtissière.

Smør sjokoladeglasuren på lokkene og la dem stå til sjokoladen har stivnet før de legges oppå kremen.

Så utrolig lekre kaker!

Tips:

♥ Mange er redde for å lage vannbakkels fordi de har opplevd at kakene har blitt flate og kompakte, når de jo egentlig skal være lyse, lette og luftige. Når du lager vannbakkels er det viktig å følge fremgangsmåten jeg har beskrevet helt, helt nøye. Gjør du det, vil du lykkes!

♥ Et av mine tips er å ikke tilsette for mye egg. Jeg synes mange oppskrifter har for mye egg, så deigen blir for løs. Da er det vanskelig å få den til å holde fasongen og kakene blir flate.

♥ For å få fine Éclairs, bør du helst sprøyte vannbakkelsdeigen ut med sprøytepose og bruke stor sprøytetipp. Det får du kjøpt i flere nettbutikker som selger kakepynteutstyr, blant annet hos Kakebua, se her.

♥ Det aller viktigs cluet er som nevnt at du ikke åpner ovnen underveis i stekingen! Gjør du det, er det nærmest garantert at vannbakkelsene vil klappe sammen. Men følg nøye med på kakene gjennom vinduet på ovnen. Jeg synes at vannbakkels må være lyse i fargen. På slutten av steketiden (de siste 5 minuttene) kan du åpne ovnen og legge over bakepapir hvis du synes de blir for mørke.

♥ Éclairs smaker aller best ferske, men kan også lages dagen før servering. Husk å oppbevare kakene kjølig frem til servering.

le bonheur est le plaisir

(lykken er nytelsen)

♥ ♥ ♥ ♥

Éclairs

Ingredienser

Vannbakkelsdeig (Pâte à choux):
♥ 5 dl vann
♥ 250 g smør
♥ 250 g hvetemel
♥ 5 store egg

Vaniljekrem (Crème pâtissière):
♥ 5 dl helmelk
♥ 75 g sukker
♥ 50 g maisenna
♥ 4 eggeplommer
♥ 1 vaniljestang

Sjokoladeglasur:
♥ 300 g kokesjokolade
♥ 1 ss kremfløte
♥ 1 ss melis

Fremgangsmåte

Vannbakkels: Kok opp vann og smør og ta kjelen av platen. Tilsett melet og rør kraftig til deigen slipper kjelekanten. Avkjøl i 10 minutter. Tilsett så ett egg om gangen mens du pisker med elektrisk håndmikser. Deigen skal ha fast nok konsistens til at den holder fasongen når den sprøytes ut.

Ha deigen i en sprøytepose med stor stjernetipp og sprøyt ut 12–15 cm lange striper på bakepapirdekkede stekeplater.

Stek Eclairs midt i ovnen ved 180°C i ca. 25 minutter. Det er ekstremt viktig at du ikke åpner ovnsdøren de første 20 minuttene av steketiden, for da kan vannbakkelsene komme til å klappe sammen. Avkjøl de stekte vannbakkelsene til de er helt kalde.

Vaniljekrem (Crème pâtissière): Crème pâtissière lages ved å først koke opp 4 dl melk, sukker, frø fra vaniljestangen og selve vaniljestangen. Resten av melken blandes med maisenna og eggeplommer. Fjern vaniljestangen og bland den varme vaniljemelken i eggemelken. Ha det hele tilbake i kjelen og kok opp under stadig omrøring slik at kremen tykner. Ta kjelen av platen og avkjøl vaniljekremen til den er helt kald og er tykk nok til at den kan sprøytes.

Sjokoladeglasur: Til sjokoladeglasuren smeltes sjokoladen sammen med kremfløte og melis over vannbad eller i en liten kjele på svak varme.

Montering: Del vannbakkelsene på midten og fyll dem med crème pâtissière. Smør sjokoladeglasuren på lokkene og la dem stå til sjokoladen har stivnet før de legges oppå kremen.

Tips

♥ Et av mine tips er å ikke tilsette for mye egg. Jeg synes mange oppskrifter har for mye egg, så deigen blir for løs. Da er det vanskelig å få den til å holde fasongen og kakene blir flate.

♥ Éclairs smaker aller best ferske, men kan også lages dagen før servering. Husk å oppbevare kakene kjølig frem til servering.

06.06.2014

Kakekategori

Desserter

Sesong

Allergier og preferanser

Uten nøtter

Stikkord

Vannbakkels

vaniljekrem

fransk

glasur

sjokolade

33 kommentarer

Heisann.

Heisann.
Jeg fikk ikke til sjokoladen med melis og fløte. Det ble bare en stor klump. Hva kan det ha seg tror du? :-)

Svar

Da har sjokoladen din blitt

Da har sjokoladen din blitt for varm. Prøv med svakere varme på sjokoladen neste gang. Eller bare varm opp fløten og melis, ta bollen av varmen og tilsett opphakket sjokolade. La sjokoladen ligge i den varme fløten til den har smeltet.

Svar

Det samme skjedde hos meg,

Det samme skjedde hos meg, men det hjalp å tilsatt mer fløte. Jeg tror det er oppgitt litt for lite fløte i oppskriften. 1 ss kremfløte på 300 g sjokolade er veldig lite for å kunne lage flytende sjokoladeglasur.

Svar

Har du prøvd å lage

Har du prøvd å lage vannbakkelsene med maisenna istedenfor hvetemel? På grunn av glutenintoleranse :p

Svar

Nei, det har jeg aldri testet

Nei, det har jeg aldri testet. Vet ikke om det funker, dessverre.

Svar

Min "deig" ble bare en

Min "deig" ble bare en flytende masse og jeg fulgte oppskriften steg for steg :(

Svar

Synd, Michelle. Deigen kan

Synd, Michelle. Deigen kan varierer med størrelsen på egg blant annet. Derfor er det viktig å tilsette egg litt og litt og tilpasse konsistensen. Deigen må være fast nok til at vannbakkelsene holder fasongen.

Svar

Nå har jeg altså prøvd meg på

Nå har jeg altså prøvd meg på eclairs. Det burde vært opplyst diametern på stjerneåpningen. De første jeg sprøytet ut ble alt for tynne, men de klappet ikke sammen. Neste brett ble store nok, men de klappet sammen! Tredje brett ble ikke avlange heller, men de ble derimot for mørke og klappet ikke sammen.

Blir nok lenge til jeg prøver meg med vannbakkels igjen............... Så da lager jeg "verdens beste boller"

Svar

Vannbakkels er ikke blant de

Vannbakkels er ikke blant de letteste bakverkene og krever øvelse. Ikke gi opp ved første forsøk :-)

Jeg har brukt sprøytetut med stor åpning (ca 2 cm), men disse er ikke så lett å få tak i. Man kan også bruke sprøytetut med mindre åpning, men sprøyte flere ganger frem og tilbake så eclairene blir store og tykke nok.

Etter hvert som man har bakt vannbakkels mange ganger, vil man kunne se hvor lenge vannbakkelsene må stå i ovnen for å ikke klappe sammen. Blir de for mørke, kan man legge over et stykke bakepapir de siste minuttene av steketiden. Men som sagt viktig å ikke åpne døren på ovnen for tidlig.

Øve, øve, øve.... :-)

Svar

Når jeg blandet vann, smør

Når jeg blandet vann, smør (smeltet) og mel, ble det til en hvit flytende deig. Er det meningen? Andre ganger når jeg laget vannbakkels med halve doseringen (dvs 125 g smør) ble røra fast og slapp kantene lett.

Svar

Nei, deigen skal ikke bli

Nei, deigen skal ikke bli flytende, men fast og slippe kantene. Man kan tilsette mer mel hvis deigen blir for tynn.

Svar

Takk for fin oppskrift! Mine

Takk for fin oppskrift! Mine ble perfekte :)
Jeg lurer på om det går an å fryse de med fyll?
Og om du dypper de i sjokolade før du fyller de?

Sarah

Svar

Gøy å høre, Sarah! :-)

Gøy å høre, Sarah! :-)
Jeg foretrekker å ikke fryse vannbakkels. Synes de bli for myke når de er tinte.
Jeg dypper dem ikke i sjokolade, men smører/pensler lokket med sjokolade før jeg fyller dem.

Svar

Fulgte oppskriften veldig

Fulgte oppskriften veldig nøye, ikke noe problem med deigen men baketid var langt over 20 minutter... Første brett tok jeg ut etter 20 minutter da de virket stekt men så klappet de sammen mens de kjølnet, fant ut at de var ikke så stekt inn I.... håper andre brett blir bedre da... :D :D

Svar

Ovner er forskjellige og

Ovner er forskjellige og størrelsen på vannbakkelsene vil også ha betydning for steketiden. Man må følge med på vannbakkelsene og tilpasse steketiden.
Øvelse - og etter hvert blir man kjent med hvordan vannbakkelsene funker i egen ovn...
Fint at du fikk til deigen!

Svar

Det nytter ikke å ha fløte

Det nytter ikke å ha fløte oppi sjokoladen. Har ødelagt 400 g sjokolade nå fordi jeg har tatt fløten oppi. Den oppskriften til toppingen må du endre på.

Svar

Varmet du opp fløte og

Varmet du opp fløte og sjokolade sammen, eller helte du kald fløte opp i den smeltede sjokoladen? Hvis du helte fløten oppi etterpå, blir sjokoladen brått avkjølt og stivner til en klump. Alt skal varmes sammen, slik at det blir en glatt og fin ganache. Pass på så du ikke bruker for sterk varme, for da kan også sjokoladen bli tørr og hard. Bare et par tips:)

Svar

Hei Helene, det står ikke i

Hei Helene, det står ikke i oppskriften at fløten skal has oppi sjokoladen. Tvert imot, jeg pleier først å varme opp fløten og deretter ha i opphakket sjokolade. Alternativt kan man smelte sjokolade og fløte sammen over vannbad, slik jeg har skrevet her. Jeg synes det funker best når det er mye sjokolade. Da har jeg både fløte og hakket sjokolade i en bolle, og setter bollen deretter over vannbadet. Da vil sjokolade og fløte bli varmet opp samtidig. Håper dette var klargjørende og at du gir oppskriften en ny sjanse :-)

Svar

Hei Kristine og takk for svar

Hei Kristine og takk for svar! Det var ikke meningen å være så frekk på den kommentaren, det ser jeg nå i etterkant at var veldig, veldig dumt! Oppskriften din var kjempegod, det skal du vite, jeg fikk bare litt problemer med den sjokoladen på toppen, og da kokte det over for meg (vi hadde gjester da jeg holdt på, og det stresset meg ennå mer).
Tusen takk for fin oppskrift, den ble bra til slutt :D Stå på videre

Svar

Er det mulig å fryse

Er det mulig å fryse vannbakkelse

Svar

Hei Wenke, sikkert noen som

Hei Wenke, sikkert noen som gjør det, men personlig foretrekker jeg å ikke fryse vannbakkels. Jeg synes de blir bløtere når de er tint, så foretrekker nystekte.. :-)
Men smaken er jo god uansett.

Svar

Hei , jeg vil bare gi ett

Hei , jeg vil bare gi ett tips om at da jeg fulgte oppskriften din så opplevde jeg å måtte steke i 30 minutter. Ellers så må jeg si takk for denne oppskriften. De er kjempe gode :D

Svar

Mine kollapset helt og ble

Mine kollapset helt og ble myke selv om jeg hadde de i 40 min i ovnen. rart fulgte oppskriften :((

Svar

Hei, vet du om det går fint å

Hei, vet du om det går fint å bruke laktosefri melk i stede for helmelk? :)

Svar

Mine måtte steke i 45 min.

Mine måtte steke i 45 min.
Første brett stekte i 25 min og kollapset og var ustemte inni, andre brett kollapset ikke med litt rå inni så satte de inn igjen i 10 min og var da Ok. Siste brett var perfekte etter 45/50 min :-)

Svar

Jeg har funnet ut at

Jeg har funnet ut at steketiden er helt avgjørende for resultatet, lagde kakene bittelitt større enn 'vanlig', og lot dem stå helt i fred inni ovnen i hele 45 minutter..! Fulgte nøye med dem etter at de 25-30 første minuttene hadde gått, og de ble lett gyllenbrune men overhodet ikke for mye stekt - det er jo viktigere at de *blir* ferdige og ikke klapper sammen, enn at de blir lysest mulig..!
Det er riktig som Kristine skriver at man må følge fremgangsmåten nøye og måle nøyaktig, og når man tilsetter eggene blir deigen først litt 'grynete', deretter ser man det på den - når den er tykk og smidig nok. Dette var andre gang for meg og jeg synes deigen er ganske enkel å få til - dersom man er nøye. Håper de som har slitt med å få det til ikke gir seg, eclairs er jo så godt! :-)

Svar

Hei, jeg lurer på om man kan

Hei, jeg lurer på om man kan halvere oppskriften hvis man ikke vil ha så mange..

Svar

Jeg har laget vannbakkels i

Jeg har laget vannbakkels i 50 år etter mors oppskrift. Deler gjerne noen erfaringer jeg har gjort:
Viktig med nøyaktig mål og vekt.
Eggene må ikke være ferske (daggamle)
Veg eggene - de må være små, ca 50 gr - totalt ikke mer enn ca 250 gr. med skall på fire egg.
Det er viktig å røre hvert egg godt inn i deigen. Ta en skikkelig rørerunde til slutt! Der feiler mange!
Jeg setter ovnen på 250gr. og platen med kakene midt i ovnen. Etter noen minutter skrur jeg varmen ned til 200 gr. Følg med, alle ovner er forskjellige! Etter 20-25. min. kan du kikke inn.
Når kakene er ferdig setter jeg opp ovnsdøra, skrur av varmen og lar platen med kakene stå en liten stund før jeg tar den ut og legger vannbakkelsene på rist.
Vannbakkels er helt greit å fryse, dog uten fyll eller melis. Et kort opphold i steikovnen når de skal brukes tåler de godt.
Små Vannbakkels er lekkert på tapasbordet med ostekrem eller annet som ikke er for bløtt.
Hold motet oppe, prøv på nytt!

Svar

Tusen takk! Respekt til deg

Tusen takk! Respekt til deg som har bakt så mye og som vil dele dine erfaringer. Gleder meg til å bake nå!

Svar

Hei,

Hei,
Går det an å bruke kjøpt vaniljekrem ?

Svar

https://www.cacas.no/tipp…

https://www.cacas.no/tipp-apen-stjerne-standard-21
kan en bruke denne tippen?
den tippen som brukes i oppskriften,får en kun tak i på den siden du nevnte og det koster 88kr i frakt og det blir for dyrt når en bare skal kjøpe en tipp.
Også står det at deigen skal i sprøytepose, er det ikke veldig varmt å jobbe med?